春蕾雞蛋

　　我們都知道，對兒童的腸胃來說，蒸蛋羹、蛋花湯是最適合他們吃的，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。而如何照顧其他家人呢?現在我們就來介紹幾個在烹飪過程中保留雞蛋營養以及美味的小常識：

小身材　大營養

如何讓家人從雞蛋中獲得最好的營養呢？

　　雞蛋是人類最好的營養來源之一。

　　雞蛋中含有大量的維生素、礦物質及有高生物價值的蛋白質。對人而言，雞蛋的蛋白質品質最佳，僅次于母乳。

　　“世界最營養早餐”、“理想的營養庫”、“最優質的蛋白”等，都是人們給它的華美封號。

◎每天吃多少雞蛋比較合適?

　　2016年5月，國家發布的《中國居民膳食指南2016》，提出了符合我國居民營養健康狀況和基本需求的膳食指導建議，將雞蛋攝入量由2007年版的每天攝入25-50g提高到40-50g，建議每天吃一個雞蛋，而且蛋白 、蛋黃都要吃。

◎雞蛋怎么吃最有營養?

　　雞蛋吃法多種多樣，就營養的吸收和消化率來講，煮蛋為100%；炒蛋為98%；老炸為81.1%；開水、牛奶沖蛋為92.5%；生吃為30%-50%?？梢?，煮雞蛋是最佳吃法，但要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。
　　不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被兒童消化吸收。

◎吃蛋黃好還是吃蛋白好

　　蛋黃和蛋白的蛋白質都是優質蛋白，消化率都很高。但是，蛋黃與蛋白的其它營養成分有較大差異，蛋白以卵清蛋白為主；蛋黃除了含豐富的卵黃磷蛋白外，還含有豐富的脂肪和微營養素（微營養素是維生素和微量元素的總稱），特別是鐵、磷以及維生素A、D、E和B族含量豐富。

　　1歲以內、4個月以上的嬰兒，以食用蛋黃為宜，一般從1/4個蛋黃開始，適應后逐漸增加到1～1.5個蛋黃。五歲以上的幼兒可以開始食用全蛋。但對于絕大多數幼兒，雞蛋特別是蛋黃，含有豐富的營養成分，這些營養成分，對于促進幼兒生長發育、強壯體質及大腦和神經系統的發育、增強智力都有好處，不可偏廢,力求每天吃一個為宜。

在烹飪過程中如何留住雞蛋中的營養?

攤雞蛋

　　忌用大火，否則會損失大量營養。因為溫度過高時，雞蛋中的蛋白質會被破壞分解，尤其是顏色深，炸得焦脆的雞蛋，營養損失就更厲害；火太小時間相對長，水分丟失較多，攤出的雞蛋發干，影響質感。因此，攤雞蛋最好用中火。

蒸雞蛋羹

　　雞蛋羹是否能蒸得好，除放適量的水之外，主要決定于蛋液是否攪拌得好。攪拌時，應使空氣均勻混入，且時間不能過長。氣溫對于攪好蛋液也有直接關系，如氣溫在20℃以下時，攪動蛋的時間應長一點(約5分鐘)，這樣蒸后有肉眼看不見的大小不等的孔眼；氣溫在20℃以上時，時間要適當短一些。不要在攪蛋的最初放入油鹽，這樣易使蛋膠質受到破壞，蒸出來的雞蛋羹粗硬；若攪勻蛋液后再加入油鹽，略攪幾下就入蒸鍋，出鍋時的雞蛋羹將會很松軟。

打雞蛋湯

在湯滾之際加幾滴醋，則蛋汁入水即呈現漂亮的蛋花了。不但好看，更容易人體吸收。

煮雞蛋

　　作為在家中長期“霸占”廚房的“領導”來說，煮蛋應該是最簡單不過的。不過這看似簡單的烹調中，卻很有學問。若煮法不當，很可能會破壞雞蛋的營養成分哦。雞蛋白由蛋黃、蛋清和蛋殼三層構成。蛋黃凝固的溫度為68℃～71℃,蛋清凝固的溫度為62℃～64℃。煮蛋時先要將新鮮雞蛋洗凈，用冷水下鍋浸泡一分鐘（這是為了防止雞蛋在燒煮過程中蛋殼爆裂），然后用小火緩緩升溫，水開后煮兩分鐘左右關火，保溫五六分鐘再取出用冷靜水激一下就可以吃了。切忌燒煮時間過長，否則，蛋黃中的亞鐵離子會與硫離子產生化學反應，形成硫化亞鐵褐色沉淀，會妨礙人體對鐵的吸收。

3　VS　5

分鐘雞蛋　　　　分鐘雞蛋

　　西式早餐中通常會問你要“3分鐘雞蛋還是5分鐘雞蛋”這代表什么呢?

　　將新鮮無破損的雞蛋洗凈后，涼水下鍋，開鍋后，分別計時3、5分鐘，撈出過涼?！?分鐘雞蛋”,蛋清熟而軟嫩，蛋黃剛要熟?！?分鐘雞蛋”,蛋清熟而嫩，蛋黃熟而不硬。據營養學家介紹:不同煮沸時間的雞蛋，在人體內消化時間是有差異的?！?分鐘雞蛋”是微熟雞蛋，最容易消化。約需1小時30分鐘；“5分鐘雞蛋”是半熟雞蛋，在人體內消化時間約2小時；而煮沸時間過長的雞蛋，人體內消化要3小時15分。